冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
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“优秀奖”获奖者建议名单 Alvina Lin 林榆惠（澳大利亚） Jiang Taotao 江涛（澳大利亚） Jana Ahmed El-Sayed Ismail 贾娜·艾哈迈德·伊斯玛仪 （埃及） Azan Ali 王赞（巴基斯坦） Abraham Alexis Orozco Paz 张庆鹏（秘鲁） Krasovskaya Kira 科拉索夫斯卡娅·基拉（白俄罗斯） Kursakova Varvara 库尔萨科娃·瓦尔瓦拉（白俄罗斯） Afina Kulik 阿菲娜·库里克（俄罗斯） Aveline Shi 施欣宜（菲律宾） Yeeun Jung 郑艺恩（韩国） Chong Khe Yun 张可韵（马来西亚） Bayasgalan Enkhjin 恩和金（蒙古国） Batabaatar Mandirvaa 曼迪日娃（蒙古国） Thuy Shun Lei Tun 杨珮瑄（缅甸） Die Die Ta 芬芬（缅甸） Ye Min Aung 杨有章（缅甸） Yang Yiyun 阳一韵（摩洛哥） Maja Djordjević 玛雅·德约德耶维奇（塞尔维亚） Zihan Zhang (Nicole) 张子涵（希腊） Aw Ren Yu 胡人予（新加坡） Shanwen Tan 陈善文（新西兰） Muneera 茉莉（也门） Nguyen Thanh Mai 阮青梅（越南） 蒲芊颖 Pu Qianying（中国北京） 陈勃充 Chen Bochong（中国北京） 宋沅芮 Song Yuanrui（中国青岛） 李 程 Li Cheng（中国广州） 赵梓涵 Zhao Zihan（中国北京） 白佳鹭 Bai Jialu（中国成都） 魏 宇 Wei Yu（中国宁夏）
“人气奖”建议名单 Janet Balareva 陈梦兰（保加利亚） Ye Min Aung 杨有章（缅甸） Yang Yiyun 阳一韵（摩洛哥） Pattaraporn Huang 黄盈盈（泰国） Amani Gabriel Kessi 胡天赐（坦桑尼亚） Zhang Zihan (Nicole) 张子涵（希腊） Wen Xuanlan (Audrey) 温宣岚（新加坡） 白佳鹭 Bai Jialu（中国成都） 雷涵涵 Lei Hanhan（中国北京） 付思雅 Fu Siya（中国北京） 钟何沐希 Zhonghe Muxi（中国北京） 梅宸瑞 Mei Chenrui（中国北京） 赵梓彤 Zhao Zitong（中国北京） 刘雅函 Liu Yahan（中国北京） 孙书萌 Sun Shumeng（中国北京） 库美乔 Ku Meiqiao（中国深圳）
公示时间：即日起至2023年1月18日23:59（北京时间）。 咨询方式： 邮箱：hdzj@sclc2017.org 联系电话：（+86）010-53935571 （+86）13511080846 （+86）13611004161 如有异议，请于公示期间致电或邮件咨询。本活动最终解释权归中国宋庆龄基金会所有。 备注：标注国家以参与者注册所属国为准。 获奖者名单排名不分先后。 富翁彩票地图 |
